2012年10月高等教育自学考试全国统一命题考试
微生物与食品微生物试卷
课程代码05741
一、 单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
1、 微生物以二氧化碳为唯一碳源的营养类型是
A、自养型 B、异养型 C、光能异养型 D、化能异养型
2、微生物吸收水的方式是
A、主动运输 B、易化扩散 C、单纯扩散 D、基团转移
3、依据代谢产物在机体中的作用的不同，将微生物代谢分为
A、分解代谢与合成代谢 B、物质代谢与能量代谢
C、初级代谢与次级代谢 D、产能代谢与耗能代谢
4、微生物生物氧化过程中最后的电子受体为有机物的过程是
A、呼吸 B、发酵 C、有氧呼吸 D、厌氧呼吸
5、用化学试剂配制的营养基质是
A、半合成培养基 B、合成培养基 C、天然培养基 D、加富培养基
6、以噬菌体为媒介，把供体细胞的DNA片段携带到受体细胞的过程是
A、溶源转变 B、转化 C、转导 D、接合
7、度量细菌大小的单位是
A、纳米 B、微米 C、毫米 D、米
8、病毒囊膜的主要结构成分是
A、蛋白质 B、脂类 C、肽聚糖 D、核糖核酸
9、细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性细菌是
A、红色 B、绿色 C、桔黄色 D、紫色
10、在细菌的典型生长曲线中，如果新繁殖的细菌数和衰亡的细菌数相等，菌体产量达到了最大，这个阶段是
A、延滞期 B、指数期 C、稳定期 D、衰落期
11、在有氧和无氧条件下均能生长，但有氧条件下生长得更好，这类细菌属于
A、兼性好氧菌 B、专性好氧菌 C、厌氧菌 D、耐氧菌
12、下列消毒方法中属于干热灭菌法的是
A、火焰灼烧法 B、高压蒸汽灭菌法 C、盐腌 D、巴氏消毒法
13、发酵乳制品中最基本的风味化合物是
A、乳糖 B、乳酸 C、乳酪 D、葡萄糖
14、制作干酪的发酵剂主要是
A、乳酸菌 B、链霉菌 C、乳酪菌 D、酵母菌
15、黑茶制作工序中，对于品质形成最为关键的工序是
A、杀青 B、萎凋 C、干燥 D、渥堆
16、提取柠檬酸的主要方法是
A、溶剂萃取法 B、离子交换吸附法 C、膜分离法 D、钙盐法
17、啤酒制造工艺中，制麦的主要目的是
A、提高糖化度 B、产生各种水解酶类
C、产生酒精和二氧化碳 D、提高啤酒的生物稳定性
18、引起冷藏冷冻食品变质的主要微生物是
A、高温微生物 B、嗜热微生物 C、低温微生物 D、嗜温微生物
19、脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”味因此常将脂肪的变质称为
A、酸败 B、变质 C、脂褐变 D、氧化
20、GMP是指
A、良好实验室规范 B、良好操作规范或工艺规范
C、良好管理规范 D、良好设备规范
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
21、培养基按用途分为
A、基础培养基 B、加富培养基 C、选择培养基
D、鉴别培养基 E、固体培养基
22、常用作酸奶油发酵剂的菌种有
A、乳酸乳球菌 B、乳脂链球菌 C、嗜柠檬酸链球菌
D、副嗜柠檬酸链球菌 E、丁二酮乳链球菌
23、微生物的基本特点包括
A、体积小，面积大 B、吸收多，转化快 C、生长旺，繁殖快
D、适应强但不变异 E、种类多，分布广
24、常见的食品保藏技术有
A、低温保藏 B、化学保藏 C、加热杀菌保藏
D、非加热杀菌保藏 E、干燥脱水保藏
25、下列微生物中，必须寄生在活细胞内才能生长繁殖的有
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、支原体 E、狂犬病病毒
三、 填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
26、微生物的学名采用“双名法”，以 （ ） 和种名命名
27、病毒感染细胞的第一步是（ ）
28、一种微生物通过产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另外一种微生物的作用，称为
29、啤酒的生产工艺中，主发酵过程工艺的控制很重要，重点控制的是温度、（ ）和时间
30、在国家卫生标准中常用（ ） 和大肠菌群近似值评价食品卫生质量
31、灵芝最主要的有效成分是 （ ）
32、微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是食品中的 （ ）
33、依据能量来源将微生物的营养类型分为光能营养学和 （ ）
34、干酪的主要成分是酪蛋白和 （ ）
35、微生物酶制剂生产的工艺流程，包括微生物的选育、培养、分离和 （ ）
四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36、噬菌体
37、有氧呼吸
38、食品级益生菌
39、单细胞蛋白
40、食物中毒
五、简单题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41、同一生态环境中的微生物之间的相互关系有哪些？
42、简述化能有机营养型微生物的特点
43、简述影响谷氨酸产量的主要发酵因素
44、面包生产工艺有哪几种类型？
45、影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46、革兰氏染色的机制是什么？
47、试述大肠菌群检验的方法步骤。
