31.蛋白质的功能：1、构成机体和生命的重要物质基础 2、 构成和修复组织

3、供能 4 、赋予食品重要的供能特性 5、 调节体液和酸碱平衡

32.影响蛋白质在体内利用效果的因素：⑴氨基酸组成不平衡; ⑵摄入能量不足; ⑶体力活动少; ⑷伤害及情绪波动大

33.必需氨基酸: 异亮氨酸 亮氨酸赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸组氨酸(婴儿是必需的)

34.维生素的生理功能：1可维持皮肤和粘膜的健康2促进生长和骨骼发

3促进生长发育和维护生殖功能

35.维生素的共同特点: 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物

36.分类：脂溶性ADEK 水溶性B族Vc

37.维生素缺乏的原因：(1)维生素摄入不足。(2)吸收利用障碍。

(3)需要量相对增加。

VA的生理功能： 1.维持正常视觉 2.维持上皮细胞的正常生长与分。 3.促进生长发育。 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能

VD生理功能 1.促进小肠钙吸收 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失

3.参与血钙平衡的调节 4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。

VC生理功能1.参与人体的氧化还原反应2.参与羟化反应

38. 水的功能 1 机体重要的组成成分;2 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄; 3 调节体温恒定与机体的润滑作用;4 食品的重要组成成分。

39.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质(或无机盐或灰分)。

40. 1.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。

2.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素 。铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌。

41.矿物质的特点： ①分布极不均匀;②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大;③元素之间尚存在拮抗与协同作用;④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系

42.矿物质的功能1、机体的重要组成成分2、维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡3、保持神经、肌肉的兴奋性4、具有机体的某些特殊生理功能5、改善食品的感官性状与营养价值

43.食品的成酸与成碱作用 概念：食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

44.成酸与成碱食品：

成酸食品 含成酸元素(Cl、S、P)较多，在体内代谢后形成酸性物质，肉类、鱼类、蛋类及其制品即为成酸性食品，可降低血液等的pH。

成碱食品 含丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。例如，蔬菜水果。

45.当今世界大致有三种食物结构模式：

(1)经济发达国家模式也称富裕型模式,

(2)发展中国家模式也称温饱模式,

(3)日本模式也称营养型模式 , 也称营养型模式，

46.我国居民膳食指南可概括为八条： 1、食物多样，谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃乳类、豆类或豆制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物